Mesélj magadról! Honnan származol? Mivel foglalkoztál a Pizzame előtt?
Izraelben születtem, 22 évesen jöttem át Magyarországra. Hamar elkezdtünk az ingatlanpiacon dolgozni testvéremmel, Victor Friedmannal. Vele a mai napig mindent közösen csinálunk. Kezdetben bevásárlóközpont fejlesztéssel foglalkoztunk. Ilyen projekt volt például a Rózsakert Bevásárlóközpont. Van emellett IT cégünk is.
Fontos, hogy mivel ingatlanokkal foglalkoztunk, ezért az a mai napig kihat a gondolkodásmódunkra. Minden döntésünk és beruházásunk hosszú távra van tervezve. Ehhez türelem is kell. Ha valami egyből nem megy, akkor is folytatjuk. Ha valami jól működik, akkor nem próbáljuk meg megjavítani.
És honnan jött, hogy pizzázót nyittok? Ez éles váltás.
A pizza onnan jött, hogy nagyon szeretek pizzát enni, de méginkább sütni. A barátaim is sokat noszogattak, hogy nyissak éttermet. 2014-ben jött egy lehetőség, hogy a Király utca 20-ban van egy szabad üzlethelyiség. Ott akkor nem tudtam, hogy mit fogunk kínálni, hot dogot vagy pizzát. Csak azt tudtuk, hogy valamilyen étterem lesz belőle.
Mi volt az a piaci rés, amit megcéloztatok a Pizzame-vel?
2014 tájékán azt éreztük, mindenki azzal foglalkozik, hogy ki tud olcsóbb pizzaszeletet kínálni. Az árakban verseny volt, de a minőségben nem. Az egészet hobbiból csináltuk, nem számoltunk túl sokat utána. Olyan pizzát akartunk adni, amit mi is szívesen eszünk, amire büszkék lehetünk. Nem voltunk profi vendéglátósok: nem azon dolgoztunk, hogy hogyan tudjuk a leggazdaságosabban kihozni a kaját, és ez volt a mi szerencsénk.
Akkor ez volt a Pizzame versenyelőnye?
Az emberek valami olyannal találkoztak, amely természetesebbnek hatott. Akkoriban az olasz ízek sem voltak egyértelműek: a sajtoknál a fűszeres olvasztott sajt ízt keresték. Ugyanezt az olasz mozzarella nem tujda nyújtani, annak nincs ennyire erős íze. A pizzákon is sok volt a paradicsomszósz, amibe sok cukrot is tettek, ezért édes volt. Mi ezt nem így csináltuk. Eleve olasz konzervparadicsomot használunk (nem kész szószt), amihez extra-szűz olivaolajat teszünk. Ugyanezt az olajat használjuk a tészta készítéséhez, a paradicsomszószhoz, a zöldségmixekhez, a fokhagymás és chilis önteteinkhez. Otthon én is ezzel az olajjal főzök, sőt még a barátaim is. Ez az egyfajta jó minőségű olaj megy mindenbe. Ezek az apró dolgok, amikből nem engedünk. Lehetne itt-ott spórolni, de nem érdemes. Olyan alapanyagokat használunk, amik finomak nyersen, amiket én is szívesen eszem, amiket bátran adok a gyerekeimnek is. Nem kínálunk olyan terméket, amit magunk se fogyasztanánk.
Visszatérve az alapokhoz. Úgy tudom, hogy Gianni Annoni is segített az elején, milyen szerepe volt a projektben?
Igen! Hárman kezdtük az elején, tulajdonostársam is volt. Jó barátok vagyunk. Gianni olasz, a testvérem és én izraeli magyarok vagyunk. Olyan ez mint egy rossz vicc eleje: egy magyar, egy izraeli és egy olasz bemegy egy bárba. Az olasz vonalat Gianni hozta. Miatta nem teszünk oregánót a paradicsomszószunkba, miatta nem keverjük a sajtokat. Ezt a közreműködést köszönöm neki.
Te egyébként sikerként tekintesz a Pizzame-re, ugye?
Igen! Próbálok szerény maradni, de ez egy sikersztori. Közel 2 milliószor vásárolnak nálunk egy évben és majdnem 40 üzletünk van már. Vannak negatívumok is amiket hallunk. Van, hogy meggyanúsítanak, hogy biztos kicseréltünk vagy lespróroltunk valami hozzávalót, miközben az egyetlen amiben változtunk, az az hogy drágábban adjuk a termékeinket.
Egy 10-es skálán, ahol az 1-es a legegyszerűbb szeletbár, a 10-es a fine-dining olasz trattoria, te hova tennéd magad?
Ez két kategória: a gyorséttermek és a fine dining. A beülős rendelős éttermeknek versenyelőnyük van, hiszen helyben tudják elkészíteni frissen ez ételeiket. Nagyon sok olyan feltét van, amit nem lehet újramelegíteni, ezért nem tudjuk árusítani: ilyen a buffala mozzarella vagy a pármai sonka. A buffala gumis lesz, a pármai sonka büdös. A fine diningnak előnye van: ott van a konyha hátul. Ettől függetlenül pizzaszeletben a legmagasabbra pozícionálom magunkat. Azt is elmondhatom, hogy a versenytársaim rendszeresen nálam esznek. Szoktak is képet küldeni.
Mikortól volt nyereséges a cég? Van akinek instant siker, van aki szerint a vállalatoknál 1-2 évig normális, hogy veszteségesen működnek.
Kb. fél év működés után már nyereségesen működtünk, de a második üzlet megnyitásakor az is egy darabig veszteséges volt. A hálózat kiépítésekor lehet a legnagyobbat bukni. Sokan tudnak egy sikeres üzletet csinálni. De abból egy hálózat építése nem megy mindenkinek. Mi hosszú távban gondolkodtunk: már a harmadik üzletnél olyan operációt tudtunk felállítani, amely már képes volt ellátni egy teljes hálózatot. Éveken át nagyon sok pénzt fektettünk a vállalkozásba.
Mik voltak a legfontosabb, legmeghatározóbb pillanatok a Pizzame történetében?
Először is, amikor a harmadik üzletnél áttértünk egy központi elosztásra. Ezt az első év után tudtuk meglépni. A 6. üzletünk megnyitásánál éreztük úgy, hogy már ismertek vagyunk. Ott már nem kellett megismertetni a helyet a helyiekkel. Az Oktogonnál a 10. üzlet nagyon fontos volt, mert a legnagyobb étteremláncok mellett jelentünk meg. 2019-ben költöztünk be a saját telephelyünkre, ahol most vagyunk, amely már képes volt nagyobb volumeneket is ellátni. 2022 végén nyílt meg először külföldön üzletünk, Pozsonyban.
Volt valami olyan döntés, amely meglökte a bevételt? Esetleg az éjszakai nyitvatartás?
Vannak olyan fogyasztói igények, amelyeket meg kell teremteni. Eleinte volt olyan üzletünk, amely hajnali 2-ig volt nyitva, de az utolsó fél óra már nagyon nem volt nyereséges. A választék se volt már akkora, kicsit üresebbek is voltak a pultok. Mi úgy láttuk, hogy pár helyen 5-ig is nyitva lehetnénk. Eleinte nem jöttek sokan, de később megszokták az emberek. Ehhez türelem kellett, drága is volt, de megérte. Most már este 8 óra után van a forgalom jelentős része. A csúcsidő nálunk a hajnali órákban van. Tulajdonképpen hazafele menet a buliból, mikor már minden zárva van, akkor térnek be hozzánk a legtöbben.
Mi a helyzet a turistákkal? A pizza ára alapvetően magasan van pozícionálva, nem minden magyar tudja ezt megfizetni. Mekkora a turisták részesedése a forgalomban?
Ez itt tulajdonképpen két kérdés, de kezdjük a turistákkal. Vannak olyan helyszínek, ahol a turisták a forgalom 70%-át teszik ki, például a Kazinczy utcában, de a Széll Kálmán téren például alig fordulnak meg külföldiek. A turisták átlagosan a forgalom 35%-át teszik ki. Nekik ez egy gyors, olcsó és kockázatmentes opció.
Máshol egy hasonló szelet pizza minimum 2-szer annyiba kerül. Pozsonyban is drágábban adjuk. Nyugaton egy ilyen szelet 4-5 euró lenne. Ezt a terméket, ezekkel az alapanyagokkal minimum 3 euróért kéne adni, dehát Magyarországon lélektani határ van egy szelet pizza áránál. Az embereknek megrögzült a 300-500 forintos szelet, de akkor a fizetések se volt akkorák. Az üzemeltetés és az alapanyagárak is megduplázódtak. Nem mindegy, hogy egy üzletben a villanyszámla 3-400 ezer forint vagy 3-4 millió. Azt mondod, drágán adjuk, én azt mondom, hogy olcsón. A termékhez képest legalábbis.
A költségek emelkedésére reflektálva: hogyan viselitek a kríziseket, amelyek 2020 óta tartanak? Először járvány, aztán energiaár emelkedés, majd háború és infláció.
Elég zűrösnek mondhatjuk ezt az időszakot. Először is a COVID: A mi termékünket nem házhozszállításra fejlesztettük ki, nem erre jöttünk létre. A vékony pizzatésztának rosszat tesz a dobozban szállítás. A vevők igényelték, hogy lehessen kérni kiszállítással is a pizzánkat, ez a járvány előtt 5%-át tette ki a forgalomnak. A járvány alatt muszáj volt felturbózzuk ezt a szolgáltatást, több étteremből is elérhetővé tettük a rendelést, így 25%-ra nőtt ez a mutató. Ezt mi most nem akarjuk se feljebb se lejjebb tornászni, mert nem akarjuk leterhelni az üzleteket. Ezért is nyitottunk dark kitcheneket, amelyek üzletekként nem működnek, csak házhozszállításra termelnek. A lezárások alatt nekünk is le kellett zárnunk, ezalatt mi még többet fektettünk a vállalkozásba: sorra nyitottuk a helyeket, csináltunk food truckokat, megjelentünk bevásárlóközpontokban is. Szerencsénk volt, mert több lábon is állt a cég: a régebbi cégeink finanszírozták a Pizzamet. Előre kellett menekülnünk.
Vége lett a COVID-nak, kaptuk a nyakunkba az ukrán háborút. Először készlethiányoktól aggódtunk. Emelkedtek a benzinárak, volt hogy hiány is volt, így a kiszállítások is bizonytalanná váltak. Ezzel egyidőben a bérek is növekedtek. Minden megduplázta az árát. Az alapanyagárak mostanra álltak meg az emelkedésben. Tavaly ráadásul nagyon rosszul állt az euróárfolyam, mi meg a legtöbb alapanyagunkat Olaszországból importáljuk. Nem olyan mértékben emeltük az árainkat, mint amilyen mértékben drágult a tevékenységünk. Az infláció miatt a bérleti díjak is emelkednek az üzleteinkben. Minden drágul. Előbb utóbb nem fogjuk tudni 1000 forint alatt tartani a termékeink árát: a végtelenségig nem lehet csökkenteni a haszonkulcsot, a minőségből és a mennyiségből viszont nem akarunk áldozni.
Tudjátok, hogy melyik a legjobban és a legrosszabbul menő Pizzame szeletbár?
A saját szoftverünkkel dolgozunk, hatalmas adatbázisunk van, úgyhogy természetesen tudjuk. A legjobban menő helyeink a Bazilikánál és a Király utcánál vannak. Van pár üzletünk, amely éppen nullára jön ki. Azokat nevezhetjük a “legrosszabbul menőnek”. Róluk sem mondunk le, helyette beruházunk, fejlesztjük a helyet és így vonzóbbá tesszük. Addig amíg egy stratégiai helyszínen egy hely nem válik mínuszossá, addig nem zárjuk be.
2022 végén megnyitottátok pozsonyi éttermeteket, amiből aztán kinőtt még egy. Terveztek még helyeket nyitni külföldön? Ha igen akkor hol? Milyen városok vannak tervben?
Igen tervezünk, de nem kapkodunk. Először Pozsonyban szeretnénk még pár üzletet nyitni. Most tanuljuk ki, hogy hogyan is kell külföldön hálózatot üzemeltetni. Pozsony városa, mint első helyszín szándékos: ha valami baj van, bepattanok a kocsiba és két óra alatt ott vagyok, így ez a legkevésbé kockázatos. Először például nem jutott eszünkbe, hogy a sajátmárkás limonádénk doboza magyar felirattal van ellátva, amit nehezen tudunk Pozsonyban árusítani. Lassan kitanuljuk ezt az üzemet is: Lengyelországban, Prágában és Bécsben is néztünk üzleteket. Bécs azonban kicsit más: ott nem éreztük ezt a pezsgő éjszakai életet, amit mi a helyszínek kiválasztásakor keresünk. Nem biztos, hogy való Bécsbe Pizzame.
Mik a távlati céljaitok a Pizzame-vel? Pizza nagyhatalom akartok lenni?
Szívesen terjeszkednénk több európai városban is. Először a régióban maradunk, majd szépen lassan haladunk. Mindig óvatosak vagyunk, és vigyázunk, hogy a minőség is megmaradjon. Volt olyan célunk, hogy 5 év múlva 200 üzletünk legyen, de most visszavettünk ebből az ambícióból.
Milyen a munkamegosztás köztetek, mint testvérpár?
Victor érdeme a szoftverünk, amely rendkívül komplexen működik. Az üzletek meglehetősen automatizáltak, ez is Victornak köszönhető. A versenytársaknál is nagyokat néztek ennek a programnak az erején. Volt már, hogy nagyobb láncnak értékesítettük a szoftverünket. Van egy barátom aki szerint nálunk nem a Pizzame a legnagyobb érték, hanem ez a program. Victor imádja az exceleket, az adatokat. Statisztikákat állít össze, ez rengeteget segít a döntések meghozatalában. Én megyek építem az üzleteket, én kreálom a pizzákat. Viszem a karbantartást, a műszakvezetőkkel is én kommunikálok. A kézzelfogható dolgokkal foglalkozom. Victoré a back-office, ő foglalkozik a pénzügyekkel is.
Minálunk tisztán megoszlanak a munkakörök és a hatáskörök. Csináljuk a magunk dolgát. Egy irodát használunk, mert így szeretünk dolgozni, de nem folynak össze a tevékenységeink. Ezt a szokást még a régi cégekből hoztuk.
Neked mik a terveid? Akarsz új vállalkozásba kezdeni?
Nem. Én a Pizzame európai terjeszkedésével szeretnék foglalkozni. Célunk még, hogy megerősítsük az itteni automatizációt is. Gondolkodtunk már másik hálózat vásárlásán is. Nyitottnak kell lenni. Viszont folyamatos rohanásban vagyunk, így már inkább a stabilitásra törekszünk. Mostmár a copy-paste megy. Miért próbálnánk megjavítani valamit ami működik? Ha mutatsz nekem egy üzletet, fél óra múlva kész a terv. Vannak építőanyag tartalékaink és műszaki tervezőnk is. Van fix csapat aki építi az üzlethelységeket. Volt már, hogy két hét alatt kinyitottunk egy üzletet. Ez így sokkal egyszerűbb, sokkal kevesebb fejfájással jár. Nekem van két kislányom, Victor tavaly házasodott. Élni is szeretünk, nem csak vállalkozást építeni.
