Borítókép: Kovács Anna
Dorottya az Életmód Orvosi Központ dietetikusaként ad tanácsokat. Tudományos szaklapokban jelentek meg publikációi, 2023-ban az „Év kiváló dietetikusa” elismeréssel illették. Szakterületei a testsúlycsükkentés, az inzulinrezisztencia (IR), a metabolikus szindróma, a magas koleszterinszint kezelése, de fordulhatnak hozzá egyéb endokrin megbetegedéssel, pl. policisztás ovárium szindrómával (PCOS), valamint pajzsmirigy problémákkal küzdő páciensek is.. Jelenleg doktori tanulmányait végzi, termékfejlesztésben kutat.
Miképp függenek össze az általad kutatott területek az étkezéssel?
Valamennyi említett megbetegedés összefügg az életmóddal és azzal, hogy valakinek az étkezése mennyire rendszerezett, miképp választ alapanyagokat, illetve, hogy mennyire figyel arra, mit mivel fogyaszt. Sok esetben játszik szerepet a genetika és a külső tényezők, mint mondjuk a stresszfaktor, ami miatt étkezhet valaki rendszertelenül vagy akár túlzott mértékben is megszoríthatja étkezését. A fent említett betegségek azzal is összefüggenek, hogy egy-egy étkezés között például mennyi időt hagyunk ki, ezt pedig sok tényező befolyásolja. Lényegében tehát sokszor nem tudatos valakinek a táplálkozása, mindemellett nem figyel a tápanyagok megfelelő arányban történő bevitelére.
Létezik olyan, hogy egészséges táplálkozás?
Az, hogy egészséges táplálkozás. mindenkinek mást jelent. Sokkal inkább beszélhetünk egészségtudatos táplálkozásról, azaz a saját egészségünkre való törekvésről, amiben a táplálkozás egy hatékony eszköz lehet. Sokszor mondjuk, hogy nincs „jó” vagy „rossz”, „egészséges” vagy „egészségtelen” élelmiszer, kerülendő mennyiségek viszont vannak. A pacienseknek sem tiltok meg semmit, egyrészt mert nincs értelme bekorlátozni valakinek az étkezését, másrészt mert szakmailag sem releváns. Nyilván ahhoz, hogy egészségtudatosak legyünk, meg kell próbálnunk minden olyan tápanyagot pótolni, amivel ezt el tudjuk érni. Gondolok itt arra, hogy a magyar táplálkozás szegény a rostban, itt tehát a rostbevitel javíthatja az egészségügyi paramétereket.
A rost lassítja a gyomorürülést, javítja a bélmotilitást, a tápanyagok felszívódását egyenletesebbé teszi, a bélmikrobiom állapotát is javítja és még sorolhatnánk. A megfelelő rostbevitel segít az elhízás vagy a cukoranyagcsere zavarok kezelésében, sőt egyes rosttípusok a szív- és érrendszeri betegségek megelőzése és kezelése, valamint a koleszterin-szint csökkentése szempontjából is előnyösek. Ilyen például a béta-glükán típusú rost a zabpehelyben és az árpagyöngyben. Emellett a folyadékbevitel is fontos, ami a magyaroknál szintén nagyon alacsony. És mint az ismert, nem üdítőitalokból, energiaitalokból vagy kávéból kell ezt pótolni. Folyadékot pótolhatunk tisztított vízzel, ásványvízzel, csapvízzel, hozzáadott cukrot nem tartalmazó gyümölcsteával, vagy gyümölcsöket is tehetünk a vízbe. Minél inkább próbáljuk kerülni a hozzáadott cukrokat, illetve a mesterséges édesítőszereket tartalmazó üdítőket és energiaitalokat! A kávé mértékletes fogyasztása – kb. 2-3 csésze naponta – még nem egészségtelen, viszont nem tulajdoníthatunk neki folyadékbeviteli jelentőséget, a magas koffeintartalom miatt.
Van jelentősége annak, hogy palackozott vizet vagy csapvizet iszunk?
Itt sincs olyan, hogy egyik vagy másik jó, hanem az az ideális, ha változatosan fogyasztjuk. A csapvízbe sok minden oldódhat, ugyanakkor az ország vízszűrőrendszerei ezt hivatottak megtisztítani, és sok forrás szerint Magyarországon kifejezetten jó a csapvíz minősége, a világ átlagához képest. Emellett a palackozott ásványvíz pl. sok ásványi anyagot tartalmaz, de ha hónapok óta a műanyag palackban áll, sok mikroműanyag oldódik benne. Erről egyébként írtam is egy cikket; elképesztő, mekkora mennyiségű mikroműanyagot viszünk be palackozott vízzel, míg csapvízzel ennek a töredékét sem.
Mik azok a fontos hozzávalók, összetevők, amiből a magyar konyhán kevés fellelhető? Hogyan lehet ezeket pótolni az étrendünkben?
Elsődlegesen a rostot emelném ki, az elhízás és a cukoranyagcsere zavarok szempontjából. Ha a rostbevitel alacsony, sokkal később érzünk telítettséget és több energiát viszünk be, olyan tápanyagokból, amikből egyébként kevesebbet fogyasztanánk – pl. gyorsan felszívódó szénhidrátforrásokat. Gondolok itt a hozzáadott cukrot tartalmazó élelmiszerekre, finomított péksüteményekre, pékárukra, cukrozott üdítőitalokra, stb. Ezek az élelmiszerek ugyanis megfelelő tápanyagok hiányában ingadozó vércukorszintet okoznak. Megfelelő rostbevitel esetén mindez lassabb és reguláltabb folyamat. Fogyasszunk tehát naponta 5x zöldséget, gyümölcsöt, teljes értékű pékárut, hüvelyeseket (pl. bab, csicseriborsó, lencse), illetve barna köreteket, mint pl. bulgurt, barna rizst, quinoát, kölest, stb.!
Másik kiemelendő tápanyag az omega-3 zsírsav. Érdekesség, hogy kis mennyiségben elegendő lenne bevinni; egyes kutatások szerint napi 1 teáskanál lenmagolaj már fedezné a napi szükségletet. Mi magyarok azonban ritkán visszük be a szükséges mennyiséget, holott például a mediterrán országokban szinte a mindennapi étkezés része. Ebből fakadóan kisebb is náluk a szív- és érrendszeri betegségek, a demencia és az Alzheimer-kór aránya. Alapból jobban figyelnek a rostbevitelre, a nagy mennyiségű zöldség-gyümölcsbevitelre és az omega-3 zsírsavban gazdag halak fogyasztására.
A halak esetében gyakran mondják, hogy nem tudnak vagy nem akarnak lazacot enni, mert nincs tengerünk. Halat egyébként a szakmai irányelvek szerint hetente 1-2 alkalommal lenne érdemes fogyasztani. Magyarországon is fellelhetők olyan halfajták, amiknek magas az omega-3 zsírsavtartalma – busa, kecsege, pisztráng –, egyébként meg kiváló diótermő ország vagyunk, a diónak pedig szintén magas az omega-3 zsírsav tartalma. Ha naponta egy marékkal fogyasztanánk, már nagyban hozzájárulnánk a szükséglet fedezéséhez. A lenmag is jó példa, viszont csak akkor szabadul fel belőle a zsírsav, ha le van darálva, vagy olaj formájában visszük be, ellenkező esetben rostként funkcionál.
Mi a különbség tápértékben a termelői és a nagyüzemi ételek között? Van jelentősége, hogy az ember melyiket fogyasztja?
Fontos, hogy törekedjünk arra, hogy háztáji termékeket vásároljunk, de összességében fontos, hogy szezonális zöldségek, gyümölcsök kerüljenek a kosárba vásárláskor – nyáron szóba jöhet a paradicsom, paprika, kígyóuborka, saláta, meggy, cseresznye, őszibarack, sárgabarack, dinnye, eper, málna, áfonya is –, hiszen jobb áron és nagyobb mennyiségben szerezhetőek be, illetve ezeknek a legnagyobb a vitamin- és egyéb hasznos tápanyagtartalmuk is.
Fenntartható a változatos étrend, ha valakinek az átlagkeresetnél gyengébb az anyagi helyzete?
Itt inkább az játszik közre, hogy a magyarok táplálkozása mértéktelen. Egy teljes kiőrlésű kenyér és fehér kenyér között nem is olyan nagy az árkülönbség, és figyelembe vehetnénk, hogy a teljes kiőrlésű kenyér esetén kevesebből is jól laknánk – hiszen magas a rosttartalma. Így nem kell több szeletet szelni belőle, míg a fehér kenyérből igen. Ez leegyszerűsített példa, de erre gondolva sok problémát megelőzhetnénk.
Ott van még a szalámi és a sonka esete. Nem minden esetben drágább a sonka, mint a téliszalámi – néha még olcsóbb is. Mégis többet vásárolják a szalámit, mert ízesebb, a zsír hordozza az ízanyagokat, azt szokták meg otthon, stb. Ebből megeszik 100 grammot valaki, ezzel körülbelül 545 kalóriát fogyaszt, míg a csirkemell-sonkából ugyanennyi 110 kalóriát tartalmaz. Ebből is látszik, hogy az elhízáshoz hozzájárul az, hogy naponta mennyivel növekedhet a kalóriabevitel. Nem mondom, hogy nem szabad téliszalámit enni, hanem hogy változatosan érdemes ezeket fogyasztani figyelve a mennyiségekre és arra, hogy mikor érezzük azt, hogy már nem vagyunk éhesek..
Nem kell mindig extra alapanyagokban gondolkodni, egy teljesen alap táplálkozás is lehet egészségtudatos, ha mértékletes és odafigyelünk a helyes tápanyagarányokra, a változatosságra, valamint a testünk jelzéseire.
Milyen intézkedések vannak Magyarországon a közétkeztetés minőségének emeléséhez?
Több intézkedés is volt dietetikai oldalról.A közétkeztetésben egy adott pénzügyi keretből gazdálkodnak. Ha nagytételű élelmiszerek vásárlásáról van szó, meg van határozva jogszabályilag, hogy mekkora az az adagnagyság, amit egy iskolásnak vagy óvodásnak kapnia kell. Voltak ettől függetlenül változások; óvodákban és iskolákban is mostmár gyakran szerepel magasabb rosttartalmú köret, pl. bulgur vagy barna rizs, az ételek sótartalmát csökkentették, valamint a legtöbb helyen a zöldségek mennyiségét is növelték az étlapon.
Van tehát ebben fejlődés, de nem lehet egyik pillanatról a másikra változtatni, pl. sócsökkentés esetében fontos lenne, hogy fokozatosan csökkentsük az ételek sótartalmát Jó példa erre meglepő módon az az Egyesült Államok, ahol pl. a kenyér sótartalmát fokozatosan csökkentették, ami pozitív irányba változott, hiszen egy idő után az emberek hozzászoktak.
Hazánkban a nem dietetikusi végzetséggel rendelkező közszereplők gyakran adnak tanácsokat fogyókúrához. Mik ezeknek a veszélyei?
A dietetikusok jogosan állítják, hogy egyetemet végeztek (4 + sokaknál 2 év mesterképzés, plusz adott esetben a PhD képzés). Próbálunk naprakészek maradni az új irányelvek, cikkek, kutatások követésével. Kicsit etikátlan és a jogszabályokkal is szembe megy, hogy sok táplálkozási guru és influenszer pár napos képzések után már tanácsot ad nemcsak egészséges, de beteg embereknek is. Nincs meg a kellő szaktudásuk, tapasztalatuk, a nyilvános étrendek nagy része abból áll, hogy valamilyen tápanyagot kivonnak az étrendből. Ez már egy minőségi tápanyaghiányhoz is vezethet, emellett nincs benne személyre szabottság, ami alapja lenne a tudatos táplálkozásnak.
Ami még probléma, hogy nagyon eltérőek az igények a kor, nem, testsúly, testalkat és magasság tekintetében. Ha sokféle ember ugyanazt az étrendet kapja, nem az ő igényeinek megfelelő tápanyagot visz be. Sok esetben a divatdiéták 1-1 konkrét termékkel próbálnak helyettesíteni valamilyen étkezést. Ezekre az étrendekre nincsenek evidenciák, nem lehet rájuk azt mondani, hogy „ez a jó”. A mértékletes táplálkozás eléréséhez kell a megfelelő szaktudás és tapasztalat és alapvetően az, hogy személyre szabott legyen.
Mit tehetnek a dietetikusok?
Szerintem nagyobb szerepet kellene magunknak tulajdonítani. Manapság az önmenedzselés és a self-marketing nagy szerepet kap, érdemes lenne ezt az utat is bejárnunk. Vannak szakmai társaságaink, irányelveink, ezeket kellene hatékonyabb módon a lakosság nyelvére fordítani. Lehetne táplálkozási programokat kialakítani, reklámozni a dietetikát, és nem mindig szakmai törzsanyagokban, hanem tő információkban kommunikálni, valamint erősíteni az emberekben, hogy a táplálkozástól nem kell félni, ez létszükségletünk, azt kell megtanulni, hogy személy szerint kinek mi a leghatékonyabb út az egészségtudatos étkezés felé.
